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食品氣調(diào)保鮮包裝基本原理和保護(hù)氣體配比

更新時(shí)間:2021-4-8    點(diǎn)擊:857次

 

一)食品氣調(diào)防腐保鮮包裝基本原理

許多食品在空氣中由于水分減少或增加、氧化反應(yīng)以及需氧徽生物繁殖如細(xì)菌和霉菌而快速腐敗。微生物繁殖是導(dǎo)致食品組織、色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值變化的主要因素,使食品變味和食用不安全。食品在氣調(diào)氣氛環(huán)境中將減緩化學(xué)或生物化學(xué)反應(yīng)和抑制微生物活性,從而延緩食品的腐敗速度。在空氣中的新鮮果蔬消耗其營養(yǎng)基質(zhì)來維持正常需氧呼吸的新陳代謝活動(dòng)而逐漸衰老枯黃,而在氣調(diào)氣氛中可減緩它的新陳代謝活動(dòng)而得到保鮮。

食品氣調(diào)包裝防腐保鮮的基本原理是用保護(hù)性氣體(單一或混合氣體)置換包裝內(nèi)的空氣,抑制腐敗微生物繁殖,保持食品新鮮色澤以及減緩新鮮果蔬的新陳代謝活動(dòng),從而延長食品的貨架期或保鮮期。氣調(diào)包裝內(nèi)保護(hù)氣體種類和組分要根據(jù)各類食品的防腐保鮮要求來確定,才能取得最佳的防腐保鮮效果。

(二)食品氣調(diào)包裝保護(hù)氣體

1.食品氣調(diào)包裝常用氣體

1)二氧化碳(CO2)CO2是…一種氣體抑菌劑,空氣中的正常含量為0.03%,低濃度的CO2能促使微生物繁殖,高濃度CO2能阻礙引起食品腐敗的大多數(shù)需氧微生物的生長繁殖.CO2能延長微生物繁殖生長的停滯期(或潛伏期),延緩其對(duì)數(shù)增長期。CO2易溶解于食品的水分成為碳酸而降低食品的pH,從而有利于食品保藏。CO2在100kPa、20℃時(shí)溶解度為1.57g/kg,溶解度隨溫度降低而增加。因此CO2在10℃時(shí)的抗菌活性比15℃時(shí)明顯大得多,這對(duì)氣調(diào)包裝食品的防腐有重要意義。CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有機(jī)物。

2)氧(O2)通常氣調(diào)包裝盡最降低O2含量或無O2,海產(chǎn)品氣調(diào)包裝時(shí)O2的存在可防止厭氧性致病菌如梭狀芽孢桿菌繁殖。高氧可保持鮮肉的色澤,低氧可降低新鮮果蔬呼吸速度的同時(shí),保持果蔬新鮮狀態(tài)所需要的需氧呼吸新陳代謝活動(dòng)。但鮮切蔬菜氣調(diào)包裝最新研究證明,高濃度O2(>40%)能抑制許多需氧菌和厭氧菌的生長繁殖,抑制蔬菜內(nèi)源酶引起的褐變,取得比空氣包裝或低氧包裝更長的保鮮期。

3)氮(N2)N2是惰性氣體,與食品不起化學(xué)作用,將N2用作充填氣體可防CO2逸出后使包裝坍落。N2在充氮包裝中,可降低食品中的脂肪、芳香物和色澤的氧化速度。

2.食品氣調(diào)包裝其它保護(hù)氣體除了以上3中常用氣調(diào)體外,目前國際上還研究其他氣體對(duì)食品的防腐保鮮作用,具體如下。

1)氬(Ar)Ar與N2都是無色無味惰性氣體,但Ar的質(zhì)量比N2重而溶解度是N2的2倍,可取代N2作為混合氣體的充填氣體。通常認(rèn)為Ar與對(duì)微生物沒有抑制作用,但最近實(shí)驗(yàn)研究證明具有明顯的抑菌作用,因?yàn)槲⑸飳?duì)Ar敏感并改變了徽生物細(xì)胞的膜流特性從而影響其功能。此外,Ar原子大小類似O2、密度大于O2以及溶解度較高,因?yàn)榭蓮闹参锛?xì)胞和酶的氧接收器中置換O2,從而抑制氧化反應(yīng)和減緩新陳代謝呼吸速度。

2)一氧化碳(CO)Zagory報(bào)道僅1%CO就可以有效地抑制許多細(xì)菌。酵母和霉菌尤其嗜冷性細(xì)菌。此外,CO與鮮肉的肌紅蛋自形成鮮紅色的碳氧肌紅蛋白而保持肉的新鮮色澤。圈內(nèi)外曾用CO氣調(diào)包裝或處理保持新鮮金槍魚魚

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